İtalyanlar'ın Kıymetlisi Balsamik Sirke

Hani bazı malzemeler vardır; bomba gibi düşüverirler mutfağınıza. Daha önce adını bile duymadığınız halde, bir kere kullandıktan sonra bir daha vazgeçemezsiniz onlardan.

İşte bence Türk mutfağında son zamanlarda bomba etkisi yapan en önemli malzemelerden biridir, balsamik sirke. Tatlı-ekşi tadı ve enteresan aromasıyla benim mutfağımın da vazgeçilmez soslarından biri haline geldi.
Balsamik, aslında İtalya kökenli ve üstelik İtalya'nın Modena ve Reggio Emilia bölgelerinde yapılanı en makbulü. Ama buradan sadece bu bölgelerde yapıldığı anlamı da çıkmamalı kuşkusuz. İtalya'nın pek çok bölgesinde balsamik sirke yapılıyor ve piyasaya sunuluyor ama özellikle İtalyanlar balsamik sirke konusunda fazlasıyla titiz olduklarından, şişelerin üzerinde üretildiği bölgenin etiketi olmasına çok dikkat ediyorlar.
Yazdıklarıma bakıp “aman canım ne olacak, altı üstü sirke sonuçta” diyenler vardır aranızda. Ama işin aslı pek de öyle değil. Balsamik sirke yapımı oldukça zahmetli bir iş ve yapım aşamasındaki her ayrıntı çok önemli. Hatta yarınki yazımdan küçük bir ipucu verip size balsamik sirke yapımının yıllar aldığını söyleyebilirim.


İtalyanlar’ın kıymetlisi neden kıymetli


Dün bu köşeyi İtalyanlar’ın en önemli soslarından biri olan balsamik sirkeye ayırmış ve bugünkü yazımızın ipuçlarını da o yazıda vermiştik.

En makbul balsamik sirke, İtalya’nın Modena ve Reggio Emilia bölgelerinde yapılmış olanı. Hatta bu konuda bir sınıflama yapmaya da yetkisi var bu bölgelerin ve İtalyanlar en çok bu bölgelerde yapılan balsamik sirkeyi tercih ediyorlar.
Peki ama balsamik sirkeyi bu kadar titiz değerlendirmelerinin sebebi ne acaba? Yani, İtalyanlar neden “sirke sirkedir işte” deyip geçmiyorlar.
Sebep aslında balsamiğin yapımında gizli. Üzüm suyu sıkılıp bakır kaplarda ağzı açık vaziyette kaynatılıyor önce. Kaynatma işlemi, üzüm suyu kabın yarısına gelinceye kadar sürdürülüyor ve daha sonra, elde edilen şıra, fermante işlemine tabi tutuluyor. Fermante olan üzüm suyu farklı boyutlarda ve farklı ağaçlardan yapılmış olan ahşap fıçılara koyuluyor.
Balsamik sirke yapımı bu aşamaya kadar pek de zahmetli görünmüyor değil mi? Bir de bundan sonrasını dinleyin.
Ağaç fıçılarda bekleyen şıra, zamanla fıçının yapıldığı ağacın kokusunu ve aromasını içine çekiyor ve günler geçtikçe azalıyor. Azalan şıralar başka başka ağaçlardan yapılan fıçılarda beklemekte olan şırayla tamamlanıyor. Büyük fıçılardaki şıralar küçük fıçılardaki açığı kapamak için kullanılıyor ve sonuçta sirke oluşuyor.
Ama bu sirke bildiğimiz sirkelere pek benzemiyor, çünkü ağaç fıçılarda yıllarca beklemiş oluyor. Evet yanlış duymadınız, ‘yıllarca’ dedim. Balsamik sirkeyi balsamik sirke yapan da bu bekleme işlemi aslında.
Yıllarca ahşapla içli dışlı olan sirkenin hem tadı hem de aroması dillere destan bir hâl alıyor. Tabii ki tıpkı şarap gibi sirke de bekleme süresine bağlı olarak fiyatlanıyor. Fiyatlarsa bizim marketlerden aldığımız balsamiklere hiç benzemiyor. Şişesi 500 TL’ye gelen balsamik bile var.



Alıntıdır.