Makarna Yapmanın Püf Noktalarına Dair

Makarna deyip geçmeyin. Makarna incelik isteyen bir yemektir aslında. Sarma sararken gösterilen özen ve emek makarna yaparken de gösterilirse, bu lezzet garnitür olmaktan çıkıp başlı başına öğün halini alabilir
İtalyanlar bunu hep yapıyor! Yani makarnayla neredeyse eşit oranda harmanlanan değişik soslarla koca bir tabak makarnayı öğün olarak tüketiyor. Oysa Türk yemek kültüründe makarna, etin veya sebzenin yanında sudan geçirilip biraz da margarinle çevriliyor ve garnitür olarak ikram ediliyor. Bu hafta lezzetli makarnalar yapmak için gerekli kriterlerden bahsetmek istiyorum. Önümüzdeki hafta ise nefis makarnalar için sos tarifleri vereceğim!
Okurlarımdan biri gönderdiği elektronik postada şöyle diyordu: “Makarnayı ailece çok seviyoruz. Hatta iyi makarna hazırlamak için kursa bile gittim ama hamur yapımından başka bir şey öğretmediler. Oysa iyi bir makarnanın lezzeti sosunda olmaz mı?” Bu yoruma kısmen katılıyorum. Elbette soslar en önemli bölümü oluştursa da soslanana dek makarnanın başına gelenler lezzetinin önemli bir bölümünü belirliyor.

BUĞDAY KALİTEYİ BELİRLER
Makarna nişasta oranı normal buğdaydan çok daha düşük, proteini ise daha yüksek olan durum buğdayından yapılır. Durum buğdayı makarnayı makarna yapan, onu mantı ve diğer hamur işlerinden ayıran ana maddedir. Durum buğdayının un gibi değil ince irmik kıvamında öğütülmesi ise lezzetini belirler.
Hazır paket olsa bile makarnanın görüntüsü kalitesiyle ilgili ipuçları verir. Bu yüzden makarna satın alırken işe etiketini kontrol etmekle başlamalı, katkı maddesi içerip içermediğine bakılmalı. İçermiyorsa rengi tamamen doğal demektir. O zaman “Hangi markayı almalıyım?” sorusunun yanıtı koyu sarı renkli, içinde hiç noktacık bulunmayan paketler olmalı. Ayrıca makarna kaynar suya atıldıktan sonra çok köpürmemeli.

Evde hazırlanan makarna hamuruyla, sanayi tiplerinin en belirgin lezzet farkı ise yumurtadır. Evde hazırlanan hamurlara eklenen yumurta lezzeti etkileyen bir faktör ama bu demek değil ki evde yapılan daha lezzetli olur. Pişirmede hata yaparsanız, sosu makarnaya uygun seçmezseniz hamurun evde yapılmış olmasının çok da önemi yok.

SOĞUK SUDAN GEÇİRMEYİN
Elbette usta işini iyi biliyorsa, hamuru kendi açmış, hazırladığı makarnayı tam kıvamında pişirmiş ve üzerine nefis bir sos hazırlamışsa bu lezzetle hiçbir hazır makarna baş edemez. Ama yine de bence şu an piyasada çok lezzetli makarnalar satılıyor. Hem kişisel merakımdan hem işim gereği piyasaya çıkan tüm markaları denerim.

Örneğin eski isimlerden Piyale ve Nuh’uh Ankara Makarnası’nın veya daha yeni jenerasyon Arbella’nın tüm ürün skalaları olmasa da bazı çeşitlerinin birçok markadan iyi olduğunu söyleyebilirim. Bu tip makarnalar eğer pişirme süreleri aşılmaz ve soğuk sudan geçirmeden sosla buluşturulursa oldukça iyi sonuç veriyor.
Selva ise piyasaya hızlı bir giriş yaptı ama iyi lezzet için biraz daha çalışılması gerekiyor. İrmik ve un gibi diğer ürünleri başarılı ama makarnaları benim için sınıfta kaldı. Özellikle ‘şipşak’ makarnası gerçekten lezzetsiz. Pastavilla’nın da paketlerinin albenisi kadar başarılı ürün sunduğunu söyleyemeyeceğim.
Tamamen el yapımı İtalyan işi yabancı marka makarnaların ise kimi gerçekten iyi, kimi orta kalite. Onlarca çeşit makarna markasından hangisi iyi, bunu nasıl anlarsınız? Elbette en iyisi denemeler yapmak ve kendi damak tadınıza uygun olanı seçmek.

SOS AYNI LEZZET FARKLI
Hemen herkesin evinde kıymalı makarna yapıldığını düşünüyorum. Bu yüzden kıymalı makarnayla ilgili bir örnek vermek doğru olabilir. Bir spagetti tipi, bir de maccheroni (boru tipi) makarna kullanarak kıymalı makarna yapın. Tadın, bakalım hangisi daha lezzetli? Her ikisinde de aynı sos kullanılmasına karşın lezzetlerinin farklı olduğunu göreceksiniz. Önümüzdeki hafta makarnanın nasıl haşlanması ve soslanması, doğru sosun doğru makarna çeşidiyle nasıl buluşacağından bahsedeceğim. Makarna seviyorsanız sakın kaçırmayın!


Alıntıdır.