Portakal reçeli kabuklu olur

Koku hafızası, insanın en derin ve güçlü belleği... Bu yüzden bir yemek yazarı olarak koku ile tat alma duyusunu birbirinden ayıramam. Özellikle güçlü ve etkili kokusu olan malzemelerde... Tıpkı portakal gibi... Sanırım portakalın içeriğinde bulunan aromatik kokulu yağ, onunla insanoğlu arasında derin bir bağ kuruyor.
Dokuzuncu yüzyıldan itibaren ‘altın elma’ olarak anılan Hindistan ve İran topraklarından Anadolu’ya oradan da rotasını Batı’ya yönelten ‘acı portakal’ rengi ve kokusuyla görenleri etkisi altına alarak efsanelere bile konu olmuş. Ancak 16’ıncı yüzyıl başlarında Portekizlilerin Çin’den Avrupa’ya getirdikleri ‘tatlı portakal’ zenginlerin masasını süsleyen, ihtişamın ve lüksün sembolü haline gelmiş.

Acı ve tatlı portakalın kökenleri hala tartışma konusu ama portakalın her çeşidinin av etlerinden reçellere, tatlılara mutfakta en çok kullanılan meyve olduğu sanırım tartışılamaz. Bu ateş topu likörlere, şekerlemelere, reçel, tatlı ve yemeklere tadından da öte cazip kokusuyla da hayat veriyor.

ABLAMIN ÖZEL TARİFİ

Portakalın suyu ile çeşit çeşit içecekler, salatalar, soslar yemekler hazırlanabilir elbette. Ancak ben o yoğun aromanın bulunduğu kabuklarını kullanmayı çok seviyorum. Bu yüzden geçen hafta sevgili arkadaşım Tayfun’un getirdiği yaklaşık beş kilo yafa portakalla reçel yapmayı uygun gördüm.

Hazırlamayı düşündüğüm reçel kabuklu portakal reçeli... Biraz zahmetli ama inanın buna değiyor. Ablam Bahar’ın özel bir portakal reçeli tarifinden yararlanacağım. Önce portakalları iyice yıkıyorum. Ardından ince bir rendeyle biraz rendeleyip kabuğundan çok çok ince bir tabakayı sıyırıyorum. Bu işlem reçelin lezzeti için çok önemli. Eğer fazla rendelerseniz aroması yok olur, az rendelerseniz de acı bir tat alır.

Derin bir tencerede kaynattığım suya bir çatal yardımıyla gelişi güzel birkaç delik açtığım portakalları atıyorum. İşte bu bölüm en hassas aşama. Çünkü portakallar çok haşlanırlarsa reçeliniz berbat olabilir.

Her bir portakal farklı sürelerde istediğim yumuşaklığa gelecek. Çünkü olgunlukları, ağırlıkları hatta kabuk kalınlıkları bir parça farklı olabilir. Saniyeler bile önemli. Bu işlemde ocağın başından ayrılmak reçelinizi mahvedebilir. Elimde portakalı taşıyabilecek kadar sağlam ve kocaman bir kevgir portakallara hafif hafif bastırarak kontrol ediyorum. İstediğim yumuşaklığa gelince hemen sudan çıkarıp kenara alıyorum. İstediğim yumuşaklığı biraz açmak gerekirse: kevgirle üzerine bastırdığımda portakalın bir parça esnemesi anlamını taşıyor. Kabuk biraz yumuşayıp meyvede hafif bir esneme oluyor.

VANİLYA EKLEYEBİLİRSİNİZ

Tüm bu işlem bittiğinde evdeki mis gibi portakal kokusu ne yalan söyleyeyim reçelden de güzel oluyor... İşte bahsettiğim koku hafızası... Sıcak sudan çıkan herbir portakalı yaklaşık bir parmak kalınlığında dilimleyip herbir dilimi altı eşit parçaya bölüyorum.

Bu aşamadan sonra hesap basit: Her bir kilo portakal için bir kilo toz şeker ve üç su bardağı su. Eğer çok şekerli seviyorsanız bir buçuk kiloya kadar çıkartabilirsiniz.

Derin bir tencerede tüm malzemeyi kaynatıp istenilen yoğunluğa geldiğinde artık yapılması gereken küçük bir dokunuş ve ocağın altını beş dakika sonra kapatmak... O küçük dokunuş bir kapak viski oluyor. Portakal reçelinin parlak olması, şekerlenmemesi için çok önemli. Siz birkaç adet limon tozu da tercih edebilirsiniz. Rengi şeffaf ve pırıl pırıl oluyor.

Tenceredeki reçelin biraz ılınmasını bekleyip cam kavanozlara alıyorum. Beş kilo portakaldan yaklaşık üç büyük kavanoz reçel çıktı. Siz isterseniz reçeli kaynatırken birkaç karanfil tanesi veya vanilya çubuğu ekleyebilirsiniz. Vanilya ekleyecekseniz çubuğu boydan boya kesmeyi unutmayın. Bu malzemeler portakalla çok iyi uyum sağlar. Afiyet olsun!


Not: 31 Ocak 2010 Pazar tarihli star gazetesinde yayımlanan; Aydan ÜSTKANAT Hanım'ın köşesinden alıntıdır.