TARHANA

Türk Mutfağı’nın özgün lezzetlerinden tarhana her bölgede değişik otlar ve sebzelerle çeşnilendirilerek farklı bir tatla karşımıza çıkıyor


Zaman zaman bazı yemeklerin ait olduğu kültürlerle anılmaması veya hiç tanınmaması en hassas olduğum konuların başında gelir. Aslında birçok kişinin rahatsızlandığı durumun aksine bu topraklarda sevgi ve barış içinde yaşamış kültürlerin, yine o dönemlerde komşuluk ilişkileriyle birbirlerine tanıttıkları yemek kültürlerinin, bugün sahiplenilmeye çalışırken bilgisizce ve heyecan içinde yapılan yorumları konusunda benim hassasiyetim biraz farklı olabilir.

Türk Mutfağı o tarihlerde Ortodoks, Yahudi, Musevi mutfaklarından oldukça etkilenmiş; Rus, Magrip, Yunan ve Ortadoğu ülkelerine de ilham kaynağı olmuş. Burada asıl önemli olan, ‘Ama o bizim yemeğimiz’ demeden önce konuya biraz hakim olmak, araştırmak, bilgi edinmek hatta Türk Mutfağı kültürünü ortaya çıkartmaya çalışırken tam olarak nelere sahip olduğumuz ya da olmadığımızın farkında olmaktır. Mademki bu konu kafamı bu kadar kurcalamıştı, ‘O zaman en doğrusu konuya en uygun düşenden, yani tarihi çok eskiye dayanan yiyeceğimiz tarhanadan biraz bahsetmek’ diye düşündüm kendi kendime.

Türklerin göçebe olarak yaşadıkları dönemlerde yoğurda uyguladıkları kurutma yöntemini tarhana için uygulamaları uzun sürmemiş, bu da onlara hem uzun yolculuklar için iyi bir besin hem de yazın oldukça bol olan malzemeleri kışın yiyebilme imkanı sunmuştur.

Fakat günümüzde amaç artık sadece sağlıklı bir besini uzun süre saklamak değil, en lezzetli ve yaratıcı halini bulabilmek. Bu yüzden artık yaz-kış bulabildiğimiz sebze ve otlarla tarhananın pişirme tekniğinde de bölgesel farlılıkları rahatlıkla görüyoruz. Örneğin; Ege ve Marmara’da çorbayı hazırlarken içine taze domates, biber ve sarımsak, Akdeniz Bölgesi’ndeyse haşlanmış nohut ilave ediliyor.

ÇEREZ GİBİ YENİYOR

Tarhana domates, biber, baharatlar, yoğurt, soğan ve tarhun otunu unla yoğurarak hazırlanan hamurun güneşte kurutulmasıyla elde ediliyor. Türkiye’nin batı bölgelerinde tarhana, un, kese yoğurdu, domates, kuru soğan, tuz, kırmızı biber ve tarhun otu kullanılarak hazırlanırken Akdeniz tarhanasında ilginçtir ki tarhun kullanılmıyor. Kastamonu tarhananın geleneksel olarak en iyi hazırlandığı bölgelerden biri. Yoğurdun kaymağı toplanıp, aromalı kokular için tarhanaya dereotu eklenip, pancar ve maydanozla harika bir tat elde ediliyor. Kahramanmaraş’ta

ise yufka gibi hazırlanmış tarhanalar kızartılarak ya da çerez olarak tüketilebiliyor. Tarhana kızılcık, kiren katıldığında ekşi tarhana, mısır unu ve sütle yapıldığında süt tarhanası, yoğurtla yapılana aktarhana, pancar katıldığında pancar tarhanası, mısır unu, tuz, su ve tereyağla yapılanı da su tarhanası ismini alıyor. Sonuç olarak takdir edilecek lezzette muhteşem tarhanalar sofralarımızı ısıtıyor. Aslında Türk mutfağında onlarca özgün çorba çeşitlerimiz mevcut. Ama tarhana yemek kültürümüzde belki de bir ilk.

SARIMSAK LEZZET KATAR

Bu güzel çorbayı lezzetli olarak tüketmeniz için en önemli kural öncelikle iyi hazırlanmış bir tarhananızın olması. İyi ve çok beklememiş bir tarhanın rengi canlı, kokusu ise keskin olacaktır. Çorbanızı hazırlarken de mutlaka taze domates ve otlar ilave edin. Eğer sarımsak seviyorsanız sarımsak da güzel bir lezzet katacaktır çorbanıza. Derin bir tencerede tavuk veya et suyunu ateşe alın (duru su veya süt de olabilir).

Kişi başına bir yemek kaşığı tarhanayı çok az soğuk suyla bir kapta çözdürüp et suyuna yavaşça ilave edin ve birbirine yedirin. Başka bir tencerede domates rendesi, sarımsak, yeşil biber ve arzu ettiğiniz aroma arttırıcılarla zeytinyağında sote hazırlayın. Bu soteyi blenderdan geçirip diğer tenceredeki kaynamaya başlayan tarhanaya ilave edin. Aslında tek başına bu çorba, soğuk bir kış akşamında size hem bol vitaminli ve hafif bir yiyecek olacak hem de içinizi sıcacık yapacak.


TARHANA NASIL YAPILIR?


Biriktirilen kaymaklı yoğurdun içine hazırlandığı yöreye göre kokulu baharatlar ve tuz konur. Olgun domates, kuru soğan, yeşil veya kırmızı biberler doğranıp ilave edilir. 10-15 gün bekletilen bu karışım süzülüp tortusu ayrıldıktan sonra elenmiş unla yoğurularak hamur haline getirilir. Genelde kurutulup, toz halinde kullanılan tarhana, hamur halinde kullanılabilir. Fakat hamurun kullanma süresi çok kısadır ve mayalanarak ekşime oluşur. Kuru haldeki tarhanayı da buzdolabında veya serin bir yerde saklamanız gerekir.



Alıntıdır.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder