Kahve Yapımı

Kahve eskiden, yeşil çekirdek halinde alınır, içileceği zaman ihtiyaca göre kahve tavasında kavrulur (tavadaki kavurma işlemi esnasında çoğunlukla bir parça da tereyağı konurmuş) sonrasında ise el değirmeninde çekilirmiş.
Çocukluğumun Elazığ'ında bizim evimizde de dışı dantel gibi işlenmiş olan, pirinçten, Erzincan işi, pırıl pırıl parlayan bir kahve değirmeni (el değirmeni) vardı. Üzerindeki kolu çevirirken kahve çekirdeklerinin çıkardığı ses hâlâ kulaklarımda. Kardeşlerimle yaptığımız “kolu en hızlı kim çevirecek” yarışması ise hâlâ hatırımda.

Eskilerin bu el değirmeni alışkanlığının yerini, kimi yörelerde dibekler almış. Kavrulan kahve, mutfağın dışında, çoğunlukla bahçede bulunan dibeklerde (taş havan) kına gibi inceltildikten sonra kullanılırmış. Ancak bu, çok zor ve zaman alan bir işlemmiş. Sanırım kahve dövmenin zorluğunu anlatan “kahve dövücüsünün hınk deyicisi” sözü de buradan geliyor. Aynı eskiler, en lezzetli kahvenin mangal ateşinde pişirilen olduğunu da söylemişlerdir. “Cezveyi ateşe sürmek” deyimi de buradan geliyor olsa gerek.

Son yıllarda soğuk suya konan şeker ve kahve direkt ocağın üzerine oturtulsa da hemen bütün gezginler yazdıkları kitaplarda aynı tip kahve pişirme yönteminden bahsederler. Kahve, kaynayan suya katılır ve iyice karıştırılır. Ardından cezve bir ya da iki kez, kahve kabarıncaya kadar ateşin üzerinde tutulur. ıyice kabaran kahve ateşten alınarak köpüklü köpüklü fincanlara boşaltılır. Uzun saplı bir cezve, bakır olursa ne ala, bu pişirme işlemi için en çok tercih edilen cezve türüdür.



Alıntıdır.